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韓国料理: キムチ類 |
 人類が農耕生活を始めてから主食になった穀物の栄養のバランスのため、 ビタミンとミネラルの豊富な野菜が食べられるようになりましたが、 野菜の生産が難しかった寒い冬にも食べられるように塩漬けという貯蔵方法が自然発生的に開発されました。 韓国ではすでに7世紀から塩漬けとして始まった「キムチ 」の歴史があります。
初期のキムチは単純に野菜の塩漬けに過ぎなかったが、12世紀頃からは各種の香辛菜類が加わって独特のキムチ の味を出すようになり、 16世紀に韓国にも伝来した唐辛子が、18世紀頃からはキムチ 作りに本格的に使われるようになりました。
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ぺチュキムチ (白菜キムチ)
白菜キムチのことです。 日本でもっともポピュラーなキムチです。 春の野菜が出るまでの間、冬のおかずはこの白菜キムチがメインになります。 漬けたてを好む人と発酵が進んだ古キムチを好む人がいます。 発酵が進んだ酸っぱいキムチは、鍋などの他の料理に使われることが多いです。 きれいに手入れした白菜を根元の方から1/3くらいまで包丁を入れ、 あとは両手で裂くようにして割ると葉が破れません。4リットルの水に天日製塩3カップを溶かした塩水に白菜を3〜4時間程塩漬けしたあと、 水で洗って水気を切っておきます。(塩漬け時間は、白菜があまり軟らかくならないくらいに調節します。) この時、いちばん外側の葉は別に取っておきます。 唐辛子粉を水に溶かして液状にして、千切りした大根を入れて唐辛子の赤みが付くまでよく混ぜ合わせます。 前もって洗って5cm程度に切っておいた野菜類、にんにく及び生姜のみじん切リ、糸唐辛子、炒り胡麻を入れてよく和えます。 それからえびの塩辛、食塩、砂糖などを適当に入れながら、塩加減をよく見て薬味を作ります。 塩漬けして水を切っておいた白菜の葉の間にキムチの薬味を少しずつ入れて、 最後にー番外側の広葉で薬味が漏れないようきれいに包みます。 保管容器の中にきちんと詰め込んで、別に取っておいた広葉で覆ってから手の平で軽く押さえます。 蓋を閉じて3〜10℃程度の温度で熟成させます。
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ぺキムチ (白キムチ)
葉の色が濃く長い白菜を選び、よく手入れして、天日製塩を溶かした1リットルの塩水で3時間漬けたあと、水洗いして水気を切っておきます。 大根、ねぎ、にんにく、生姜、なつめはきれいに洗って千切りにし、栗、梨は皮を剥いて千切リにします。 ねぎ、せりは水で洗って4cm位の長さに切り、いわたけは温水に浸して黒色がなくなるまで擦るようによく洗ってから千切りにします。 下ごしらえした材料を混ぜ合わせ、食塩と砂糖を加減しなから薬味を作ります。 塩漬けした白菜の中に薬味を少しずつ挟み込み、一番外側の広葉で包んで容器に詰め込みます。 あらかじめ食塩と砂糖を加減した食塩水を注ぎ込み、きれいな石で押さえて置きます。 5〜10℃、2〜3週間で熟成します。食べる時は、―株ずつ取り出してキムチの薬昧がよく見えるように切り、汁とともに食卓に出します。 ぺクキムチは唐辛子を一切使わずに白く漬けたキムチで水キムチ(ムルキムチ)とも呼ばれます。 新鮮な白菜本来の味と薬味が加え、サッパリした味で辛いキムチとは違う味が特徴です。 寒い北の地方から由来した伝統料理で、漬けて冬の夜、ご飯を混ぜて食べるのもおいしいでしょう。
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パサムキムチ (包みキムチ)
包みキムチです。 王様のキムチとも言われます。 中に味付けしたキムチの具を入れ、他にカキ、なつめ、ハム、 松の実など豪華な食材が入っています。 塩漬け白菜で包まれており、昔は外側の葉を王様の前で開きました。 長くて葉の多い白菜を選んで2等分し、水4リットルに天日製塩3カップを溶かした塩水に漬け込みます。 後で包むために使う広い外葉は別に用意しておき、残リは3〜4cm大きさに切って塩漬けします。 たこは塩水で洗って皮を剥き、ナイフで叩いて3〜4cm大きさに切り、あわびはきれいに洗って薄く切ります。 梨、栗:皮を剥いて薄く切り、芥子葉、せリ、ねぎはきれいに洗って4cm位の大きさに切ります。 なつめは千切りにし、にんにく、生姜は皮を剥いてみじん切りにします。 白菜、大根、水産物、薬味、唐辛子粉を入れて混ぜ合わせながら薄い石持の塩辛で塩加減します。 幅15cm程の大皿に包むための白菜の葉を広げて、その上に用意しておいた材料を載せて栗、糸唐辛子、松の実、なつめなどを少しずつ入れて葉で包みます。 容器に詰め込み、塩辛と食塩を加減した汁をキムチがひたひたになるまで注ぎます。
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チョンガキムチ (大根のキムチ)
大根のキムチの一種です。 若い大根のキムチで冬のキムチがなくなり5、6月あたりに食べるキムチです。 唐辛子は少な目に入れます。 水がたくさん出て、唐辛子タレがどろっとしているのが特徴です。 ナイフで皮をむき、葉は軟らかい物だけを残して取り除き、よく洗っておきます。大根が大き過ぎると、 半分または4つ割にして天日製塩をまぶします。2〜3時間塩漬けし水洗いして水気を切っておきます。 ひしこ塩辛は水を少し入れて煮たあと、さまして汁だけを取っておき、ねぎはよく洗って3cm位の長さに切ります。 にんにく、生姜はよく洗ってみじん切りにします。 塩漬けした大根に唐辛子粉をふリかけてよく混ぜ合わせたあと、ひしこ塩辛、ねぎ及びにんにく、 生姜のみじん切りを入れて和えます。砂糖と食塩を加減し、容器に入れて保管します。10℃、3〜4日間で熟成します。 ひしこ塩辛を使うとき、煮て使わないとキムチか黒くなります。ひしこ塩辛の代わりに、えびの塩辛を使ってもいいですか、省いても構いません。
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トンチミ (水キムチ類)
小さく中味が充実した固い大根を選んで、表面をスポンジなどでよく洗います。 広口の容器に天日製塩を入れ、大根を転がしながら塩をまぶして一晩おいてから水で洗います。 ねぎはきれいに洗い、少し塩漬けして3〜4個ずつ束ね、にんにく、生姜はきれいに洗って千切りにします。 唐辛子はへたを取り除き、洗って塩漬けにし、なしはきれいに洗い、皮ごと4〜6等分します。 塩水は大根が充分に浸る位の水を沸かして冷まし、食塩を溶かしながら塩加減をします。 にんにくと生姜は、リネンの袋に入れて容器の一番下に置きます。大根、ねぎ、唐辛子、なしを入れて塩水を注ぎます。 材料が塩水の中に浸るように、重しとしてきれいに洗った石で押さえておきます。 トンチミ 用大根を削ったり削いだりしますと汁が濁りますから、丸ごと使う方がいいようです。
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カクテキ (大根の角切り漬け)
大根の角切り漬けです。 白菜キムチに続きよく知られています。 大根のかりっとした歯触りと唐辛子の辛さがよく合います。 大根は皮をむいて1.5cmくらいの四角に切って塩をふってから1〜2時間漬けておきます。 煮干しは頭とはらわたを取り除き、水とともにを鍋に入れ、強火にかけ、ひと煮立ちすると弱火にして、5〜6分煮ると煮干しを取りだします。 そこにあみの塩辛を加えてひと煮立ちしすと冷ましておきます。 1〜２時間後大根の水気をよく切り、粉唐辛子を加えてよくからませます。 だし汁が冷めすとおろしにんにく、蜂蜜、砂糖のヤンニョム を合わせ、大根とよく混ぜます。 涼しい所に置いて4〜5日後から食べられます。
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ナバクキムチ (大根の四角切り漬け)
水キムチです。 薄い塩水に大根や白菜が浸っています。 ただの塩水ではなく、乳酸発酵しているので、飲むとスッとさわやかな味がします。 スープ代わりにもなります。 白菜は、葉っぱがあまり厚くなく中身がぎっしり詰まっているものを選びます。 白菜をきれいに洗って水気を切ったあと、中身だけを取って3〜5cmの大きさに切っておきます。 大根も、ナイフで皮をむき、よく洗って3〜5cm程度に切る。切っておいた白菜と大根に天日製塩をふリかけて短時間塩漬けしたあと、 また水で洗っておきます。 ねぎ、にんにく、生姜、赤唐辛子はきれいに洗って千切りにし、ねぎ(小)、せりは洗って4cm位の長さに切ります。 白菜と大根に材料をよく混ぜ合わせ、赤い唐辛子色が染まるように和えておきます。 1リットルの水に1/4カップの食塩と唐辛子粉を溶かして汁を作ります。白菜と大根を容器に詰めて汁を注ぎます。
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ヨルムムルキムチ (夏場の水キムチ) 
ヨルムは夏の小さな大根で水のきれいな場所で栽培されます。 葉は歯ごたえがあり、少し苦みがあります。 大根は小さいのでムルキムチにもよく使われます。
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